otlupeynir
Çǿκ کε√díκ طę ∂طí
VAN OTLU PEYNİRİ
Anadolu’muzun hemen her köşesinde halkımızın, bitkilerin kullanımıyla ilgili yıllar boyu
birçok acı ve zor deneyden sonra tecrübeleriyle elde ettiği köklü gelenekleri vardır. Bunlar bazen geleneksel el sanatlarında boya maddeleri, bazen bitkilerden ilâç yapımı, bazen de gıda katkı maddesi olma şeklinde karşımıza çıkmaktadır.
Doğu Anadolu’nun serhat illerinden biri olan Van ilimiz, ülkemizin en büyük gölüne ve gölde yetişen İnci Kefal’i balığına, yine yalnızca bu yörede yaşayan kedisine ve nihayet otlu peynire de ismini vermeyi başarmış ve peynir “Van Otlu Peyniri” diye anılmıştır.
Literatür verilerinden dünyanın çeşitli ülkelerinde de değişik adlarla, farklı materyallerin kullanılmasıyla çeşitli peynirlerin yapıldığı anlaşılmaktadır. Ancak otlu peynir yapımının Doğu, Güneydoğu Anadolu ve komşu ülkelerdeki yakın illeri içine alan bölgeye has bir peynir çeşidi olduğu ileri sürülmektedir. Özellikle Van Otlu Peyniri ham maddesi ve üretim tekniği ile orijinal özellikler taşıyan bir peynir çeşidimizdir.
Bu geleneğin ilk başladığı tarih kesin olarak bilinmemekle beraber, eldeki belge ve bilgilerin incelenmesinden tarihin derinliklerine kadar indiği anlaşılmaktadır. Otlu peynirin yapıldığı illerimizin bir arada bulunması, bitki örtüsünün benzerliği ve geçimi hayvancılığa dayanan bölge halkının konup – göçerlik hayatı yaşaması, sert iklim şartları ve ulaşım imkânlarının yetersizliği; dolayısıyla halkın yabanî bitkileri yakından tanımaları bu geleneğin ortaya çıkışında en önemli faktörlerdir. Başlangıçta otlu peynirin bir hekim tarafından yöre halkının bazı hastalıklarını tedavi etmek amacıyla hazırlandığı rivayet edilmektedir. Daha sonra halk otlu peyniri benimsemiştir. Otlu peynir bölgede hemen herkes tarafından ve hemen her öğün sevilerek tüketilmektedir. Gerek koyun sütü üretiminin Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında artması ve gerekse yapımında kullanılan otların yetişmesinin bu aylara rastlaması, otlu peynirin bahar mevsiminde üretilmesini zorunlu kılmaktadır.
Buna karşın otların salamura yapılarak saklanması, üretim mevsimini Temmuz, Ağustos ve hatta daha sonraki aylara kadar taşımaktadır.
OTLU PEYNİR’İN HAZIRLANMASI
Otlu peynirler en çok kuru ve salamuralı olmak üzere iki şekilde üretilmekte ve daha çok kuru olanı tercih edilmektedir. Otlu peynir esas itibariyle çiğ koyun sütünden işlenmektedir. Koyunlardan elde edilen sütler süzülüp, yaklaşık 30 0C ‘de mayalanmaktadır. Koyun şirdeni üzerine bir miktar şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil ve toz şeker ekilip su ile karıştırıldıktan sonra, küplere konan mayadan 4 teneke süte karşılık 100 ml. ilâve edilmektedir. Mayalanma 2 saat kadar sürmekte, daha sonra oluşan pıhtı süzülmek üzere bez torbalara aktarılmaktadır.
Pıhtı aktarılırken bir kat pıhtıdan bir kat da özel olarak hazırlanmış ot karışımından ilâve edilmektedir. Otla birlikte peynirin torbalara doldurulma işlemi bittikten sonra torbanın ağzı kapatılıp, üzerine ağırlık konarak bir bakıma preslenmekte ve suyunun uzaklaştırılmasına yardımcı olunmaktadır (yaklaşık 3-4 saat kadar). Daha sonra kalıplar halinde kesilir. Kesme işleminden sonra iki farklı şekilde tuzlanarak olgunlaştırılmakta veya taze olarak tüketilmektedir. Birinci şekilde, salamura tuzlama metodu kullanılmaktadır. İkincisinde ise peynir kalıpları belli müddet kuru tuzlamaya tabi tutulduktan sonra, toprak küplere veya plâstik bidonlara sıkıca basılmaktadır. Basma işleminde peynir kalıpları arasına cacıklar veya ufalanmış peynir konarak boşluk kalmamasına dikkat edilmektedir. Sıkı doldurulmuş plâstik kaplar, ağzı değişik yapraklarla kapatıldıktan sonra ters çevrilerek toprağa gömülmektedir. Burada peynirler en az 3 ay olmak üzere 7 aya kadar olgunlaştırılmaktadır.
OTLU PEYNİR YAPIMINDA KULLANILAN OTLAR, HAZIRLANIŞLARI ve ÖZELLİKLERİ
Silene vulgaris (Maench) Garcke var. vulgaris (Caryophyllaceae) : Siyabo.
Peynire, yayla çorbasına ve çökeleğe katılır. Baharat olarak kullanılır.
Anthriscus neemorosa (Bieb.) Sprengel (Apiaceae) : Mendi.
Bütün süt mamullerine katılır, yemeği yapılmaktadır
Thymus migricus Klokov et Des. – Shoct. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik.
Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir.
Allium schoenoprasum L. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik.
Sadece peynire katılır.
konuya birkaç resim eklemek istedim ama malesef bulamadım..kendim çekip konuya eklerim bi ara...
Anadolu’muzun hemen her köşesinde halkımızın, bitkilerin kullanımıyla ilgili yıllar boyu
birçok acı ve zor deneyden sonra tecrübeleriyle elde ettiği köklü gelenekleri vardır. Bunlar bazen geleneksel el sanatlarında boya maddeleri, bazen bitkilerden ilâç yapımı, bazen de gıda katkı maddesi olma şeklinde karşımıza çıkmaktadır.
Doğu Anadolu’nun serhat illerinden biri olan Van ilimiz, ülkemizin en büyük gölüne ve gölde yetişen İnci Kefal’i balığına, yine yalnızca bu yörede yaşayan kedisine ve nihayet otlu peynire de ismini vermeyi başarmış ve peynir “Van Otlu Peyniri” diye anılmıştır.
Literatür verilerinden dünyanın çeşitli ülkelerinde de değişik adlarla, farklı materyallerin kullanılmasıyla çeşitli peynirlerin yapıldığı anlaşılmaktadır. Ancak otlu peynir yapımının Doğu, Güneydoğu Anadolu ve komşu ülkelerdeki yakın illeri içine alan bölgeye has bir peynir çeşidi olduğu ileri sürülmektedir. Özellikle Van Otlu Peyniri ham maddesi ve üretim tekniği ile orijinal özellikler taşıyan bir peynir çeşidimizdir.
Bu geleneğin ilk başladığı tarih kesin olarak bilinmemekle beraber, eldeki belge ve bilgilerin incelenmesinden tarihin derinliklerine kadar indiği anlaşılmaktadır. Otlu peynirin yapıldığı illerimizin bir arada bulunması, bitki örtüsünün benzerliği ve geçimi hayvancılığa dayanan bölge halkının konup – göçerlik hayatı yaşaması, sert iklim şartları ve ulaşım imkânlarının yetersizliği; dolayısıyla halkın yabanî bitkileri yakından tanımaları bu geleneğin ortaya çıkışında en önemli faktörlerdir. Başlangıçta otlu peynirin bir hekim tarafından yöre halkının bazı hastalıklarını tedavi etmek amacıyla hazırlandığı rivayet edilmektedir. Daha sonra halk otlu peyniri benimsemiştir. Otlu peynir bölgede hemen herkes tarafından ve hemen her öğün sevilerek tüketilmektedir. Gerek koyun sütü üretiminin Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında artması ve gerekse yapımında kullanılan otların yetişmesinin bu aylara rastlaması, otlu peynirin bahar mevsiminde üretilmesini zorunlu kılmaktadır.
Buna karşın otların salamura yapılarak saklanması, üretim mevsimini Temmuz, Ağustos ve hatta daha sonraki aylara kadar taşımaktadır.
OTLU PEYNİR’İN HAZIRLANMASI
Otlu peynirler en çok kuru ve salamuralı olmak üzere iki şekilde üretilmekte ve daha çok kuru olanı tercih edilmektedir. Otlu peynir esas itibariyle çiğ koyun sütünden işlenmektedir. Koyunlardan elde edilen sütler süzülüp, yaklaşık 30 0C ‘de mayalanmaktadır. Koyun şirdeni üzerine bir miktar şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil ve toz şeker ekilip su ile karıştırıldıktan sonra, küplere konan mayadan 4 teneke süte karşılık 100 ml. ilâve edilmektedir. Mayalanma 2 saat kadar sürmekte, daha sonra oluşan pıhtı süzülmek üzere bez torbalara aktarılmaktadır.
Pıhtı aktarılırken bir kat pıhtıdan bir kat da özel olarak hazırlanmış ot karışımından ilâve edilmektedir. Otla birlikte peynirin torbalara doldurulma işlemi bittikten sonra torbanın ağzı kapatılıp, üzerine ağırlık konarak bir bakıma preslenmekte ve suyunun uzaklaştırılmasına yardımcı olunmaktadır (yaklaşık 3-4 saat kadar). Daha sonra kalıplar halinde kesilir. Kesme işleminden sonra iki farklı şekilde tuzlanarak olgunlaştırılmakta veya taze olarak tüketilmektedir. Birinci şekilde, salamura tuzlama metodu kullanılmaktadır. İkincisinde ise peynir kalıpları belli müddet kuru tuzlamaya tabi tutulduktan sonra, toprak küplere veya plâstik bidonlara sıkıca basılmaktadır. Basma işleminde peynir kalıpları arasına cacıklar veya ufalanmış peynir konarak boşluk kalmamasına dikkat edilmektedir. Sıkı doldurulmuş plâstik kaplar, ağzı değişik yapraklarla kapatıldıktan sonra ters çevrilerek toprağa gömülmektedir. Burada peynirler en az 3 ay olmak üzere 7 aya kadar olgunlaştırılmaktadır.
OTLU PEYNİR YAPIMINDA KULLANILAN OTLAR, HAZIRLANIŞLARI ve ÖZELLİKLERİ
Silene vulgaris (Maench) Garcke var. vulgaris (Caryophyllaceae) : Siyabo.
Peynire, yayla çorbasına ve çökeleğe katılır. Baharat olarak kullanılır.
Anthriscus neemorosa (Bieb.) Sprengel (Apiaceae) : Mendi.
Bütün süt mamullerine katılır, yemeği yapılmaktadır
Thymus migricus Klokov et Des. – Shoct. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik.
Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir.
Allium schoenoprasum L. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik.
Sadece peynire katılır.
konuya birkaç resim eklemek istedim ama malesef bulamadım..kendim çekip konuya eklerim bi ara...
