Osmanlı’nın pek çok alanda olduğu gibi yeme/içme kültürüne de olan hayranlığım dolayısıyla Yaşam Stil olarak unutulmaya başlanan, aslında bize ve kültürümüze has, taa kökenlerimize inen yeme/içme kültürünün vazgeçilmez yanlarını zaman zaman paylaşmayı hedefliyoruz… Bunlardan birisi de; Şerbet…
Şerbet tarifleri:
Karadut şerbeti
Malzemesi:
500 gr karadut
130 gr şeker (%100 pancar şekeri)
1 lt su
Hazırlanışı: Karadut ayıklanıp temizlendikten sonra akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir. Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır. 5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır. Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir.
Gül şerbeti
Malzemesi:
500 gr gül yaprağı
130 gr şeker (%100 pancar şekeri)
1lt su
Hazırlanışı: Gül yaprakları ile şeker ovulur. Rengi ve kokusunun bağdaşması için 2 ? 3 saat bekletilir. Suyu ilave edilip hafif ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan 3 dakika sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır. Tülbentten süzdürdükten sonra soğuk olarak servis edilir.
Frambuaz şerbeti
Malzemesi:
500 gr frambuaz
130 gr toz şeker (%100 pancar şekeri)
1 adet kabuk tarçın
1 lt su
Hazırlanışı: Frambuazlar temizlenip ayıklandıktan sonra şekerle karıştırılıp 2 ? 3 saat kadar bekletilir. Su ve kabuk tarçın ilave edilip kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra 5 dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır. Süzgeçten süzdürüldükten sonra soğuk olarak servis edilir.
Not: Servis ederken şerbetin içerisine taze frambuaz taneleri konulabilir.
Kızılcık şerbeti
Malzemesi:
500 gr kızılcık
300 gr toz şeker (%100 pancar şekeri)
2 tatlı kaşığı limon suyu
1 lt su
Hazırlanışı: Kızılcıklar yıkanır ve suyun yarısı tencereye alınıp kaynatılır. Kaynamış kızılcıklar, süzgeçte ezilerek suyu geçirilir. Suyun kalan diğer yarısı ile şeker beraber kaynatılır. Kaynayınca kızılcık suyu eklenip bir taşım beraber kaynatılır. Limon suyu ilave edilip ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Soğuk olarak servis edilir.
Şerbet tarifleri:
Karadut şerbeti
Malzemesi:
500 gr karadut
130 gr şeker (%100 pancar şekeri)
1 lt su
Hazırlanışı: Karadut ayıklanıp temizlendikten sonra akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir. Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır. 5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır. Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir.
Gül şerbeti
Malzemesi:
500 gr gül yaprağı
130 gr şeker (%100 pancar şekeri)
1lt su
Hazırlanışı: Gül yaprakları ile şeker ovulur. Rengi ve kokusunun bağdaşması için 2 ? 3 saat bekletilir. Suyu ilave edilip hafif ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan 3 dakika sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır. Tülbentten süzdürdükten sonra soğuk olarak servis edilir.
Frambuaz şerbeti
Malzemesi:
500 gr frambuaz
130 gr toz şeker (%100 pancar şekeri)
1 adet kabuk tarçın
1 lt su
Hazırlanışı: Frambuazlar temizlenip ayıklandıktan sonra şekerle karıştırılıp 2 ? 3 saat kadar bekletilir. Su ve kabuk tarçın ilave edilip kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra 5 dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır. Süzgeçten süzdürüldükten sonra soğuk olarak servis edilir.
Not: Servis ederken şerbetin içerisine taze frambuaz taneleri konulabilir.
Kızılcık şerbeti
Malzemesi:
500 gr kızılcık
300 gr toz şeker (%100 pancar şekeri)
2 tatlı kaşığı limon suyu
1 lt su
Hazırlanışı: Kızılcıklar yıkanır ve suyun yarısı tencereye alınıp kaynatılır. Kaynamış kızılcıklar, süzgeçte ezilerek suyu geçirilir. Suyun kalan diğer yarısı ile şeker beraber kaynatılır. Kaynayınca kızılcık suyu eklenip bir taşım beraber kaynatılır. Limon suyu ilave edilip ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Soğuk olarak servis edilir.
Osmanlı’nın En Meşhur Şerbeti
DEMİRHİNDİ”NİN SEREMONİSİ
Osmanlı”nın Şehzadebaşı”ndaki Direkler arası eğlenceleri ve o ünlü vazgeçilmez tatları neredeyse bir döneme damgasını vuran şerbetleri… Ferahlığın simgesi o limonata meşrubat daha icat olmamışken sokakların ve evlerin baş tacı sokak şerbetçilerimizi büyüklerimizden dinliyoruz. Hatta fotoğraflarda görüyoruz.
Otantik giyimi ile dolaşarak “Şerbet…” diye bağıran ve sırtında kocaman bir ibriği hafifçe eğerek yarım metre mesafeden elinde salladığı bardağa şerbeti ustalıkla boşaltan şerbetçiler. Bunlar artık günümüzün dünyasında sadete turistik mekanlarda gösteri amaçlı dolaşıyorlar.
Osmanlı”da altın çağını yaşayan şerbetin Türkler tarafından yaratıldığı ve onbirinci yüzyılda bile meyve sularından hazırlanıp günün her saatinde içilen geleneksel bir içecek olarak ortaya çıktığı belirtiliyor. Günümüzde Ramazan sofralarını süslediğine bakmayın. Eskiden misafire şerbet ikram edilmezse ayıp olurdu.
Biraz kiraz kayısı incir erik gibi meyveleri kaynatıp şeker ya da bal katarak hazırlanan şerbetler her mevsim özel yöntemlerle erimeden korunan buz ya da kar karıştırılarak içilirdi.
Bir kaç önemli şerbet çeşitlerini saymak gerekirse portakal şerbeti turunç şeftali kayısı erik badem şerbeti sübye denilen kavun çekirdeği narkızılcık çilek koruk keçi boynuzu gül menekşe yasemin ve demirhindi şerbeti…
Batılıların tamarint dedikleri bizdeki eski adı ile Hint Hurması isimli demir hindi meyvesinden yapılanlar hatırı sayılan şerbetler arasında yer alıyor. Demir hindi tropik bölgelerde yetişen kalın gövdeli zümrüt yeşili oldukça ekşimsi bir meyvedir. Eskiden yemeklerde ekşi yerine kullanılırdı. Kabukları siyah renkte eti yumuşak besleyici ve ferahlık verici bir meyvedir.
Halen bir çok içkinin yapımında kullanılan bu meyve üzerine şeker serperek çiğ olarak da yenirdi.
KANUNİ SULTAN SÜLEYMAN VE OSMANLI”DA ŞERBET GELENEĞİ
Kanuni Sultan Süleyman sıcak bir yaz günü Yeniçeri ortalarını ziyaret ve teftiş ederken susamış. Soğuk şerbet istemiş. Ona bir kap içinde soğuk şerbet ikram etmişler. Kanuni de şerbeti içtikten sonra o tası altınla doldurtup geri göndermiş.
Ertesi yıl yine ortaları ziyaret ve teftiş ederken her ortanın önüne geldiğinde şerbet dolu bir tas sunmuşlar ona. O da her tası altınla doldurtupgeri göndermiş.
Bu şekilde her o mevsimde Padişah’a Yeniçeri ortalarından bir şerbet dolu tas gönderilmesi ve bunların altınla doldurulup iade edilmesi gelenek olmuş. Savaşlarda bile cepheden bu taslar saraya gönderilir ve altınla dolu olarak geri gelmeleri beklenirmiş
Duraklama dönemindeki savaşlardan birinde Yeniçeriler yine İstanbul’a şerbet taslarını göndermişler. Ancak Hazine’de altın kalmadığı için taslar geri gönderilmemiş. Bunun üzerine Yeniçeriler savaşı bırakıp bir nevi greve başlamışlar. Direniş haberi İstanbul’a ulaşınca Saray mutfağındaki altın tabaklar eritilip bunlarla sikke bastırılmış. Şerbet tasları altınla doldurulup hemen cepheye gönderilmiş ve böylece yeniçeriler savaşa yeniden katılmış.
Osmanlı”nın ünlü şerbetleri şöyle sıralanıyor: Demir Hindi Vişne Şerbeti Kayısı Şerbeti Meyan kökü Şıra Hurma suyuLimonata
TEMR-İ HİNDİ (DEMİR HİNDİ)
Şerbetler yaz aylarında özellikle Ramazan aylarında iftar ve sahurda serinletici olarak içilebileceği ve ikram edilebileceği gibi iştah açıcı özelliğiyle de yemekle beraber içilebilir.
Osmanlı zamanında şerbetçilik günlük hayatta çok geniş bir yer almasından sebep envai çeşit şerbetler yapılmıştır.
Osmanlı Saray Mutfağında şerbet özel ibrikler içinde bulunur ve yemek yerken su yerine şerbet içildiği de olurdu. Evlerde şerbetler evin hanımı tarafından hazırlanırdı. Ev hanımları meyvelerin sularından elde ettikleri şerbetleri evlerinde sakladıkları buzlar ile soğuturlar ve bu soğutma işlemine de ‘sücik üşitmek’ denirdi. Yaz aylarında birçok şekerci dükkanında envai çeşit şerbet satılırdı.
Osmanlı’nın en meşhur şerbeti olan Demirhindi Şerbetinin tarifini verelim.
Demirhindinin aslen bildiğimiz Hindi ile bir alakası bulunmamaktadır. Geçmişte ‘Temr-i Hindi’ denilen Demirhindi şerbeti Hindistan’dan gelen Hint Hurması isimli bir baharatla yapılıyor
DEMİRHİNDİ ŞERBETİ
(5 kişilik) Malzemesi: 150 gr. Demirhindi – 15 kg tozşeker – 1 litre su ve Güler Osmanlı Mutfağı”nın özelliği olarak 41 çeşit baharat…
Yapılışı: Su ile aktardan alacağınız demirhindiyi bir tencereye koyarak kaynatın. Kaynamış olan demirhindiyi süzerek elde edilen sıvıyı başka bir kaba alın.
Kaba alınan demirhindi suyuna yaklaşık 15 kg. toz şekeri katarak 1-2 dakika kadar daha kaynatın. Kaynadıktan sonra 41 çeşit baharatı bir çay kaşığı ölçüsünde ekleyin ve 10 dakika kaynasın.
Daha sonra tencereyi ateşten alarak bir miktar soğumaya bırakın.
Yeterli miktarda soğuduktan sonra tekrar bir bezden süzün.
Elde edeceğiniz şerbeti şişelere doldurup soğutun.
Sunum sırasında ise ekleyeceğiniz bazı süslemelerle özellikler yaratın.
(alinti)