~PRENSES~
Romantizmin Delisi
..:::Hijyen'in Önemi:::..
HACCP SİSTEMİ (H.A.C.C.P.):
Nasanın uzaya insan gönderirken insanların uzayda gıdadan doğabilecek rahatsızlıkları gıda zehirlenmesi gibi engellemek için geliştirilmiştir. Günümüzde bütün dünyadaki büyük gıda şirketlerinde ve 5 yıldızlı otellerde kullanılmaktadır. (KRİTİK KONTTOL NOKTALARI TEHLİKE ANALİZİ) Türkçe açılımı:
HACCP sistemi; gıda üretiminde tehlike analizlerinin yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve tehlikelerin önlenmesine dayalı %100 gıda güvenliğini amaçlayan Gıda Kalite Sistemidir.
Bu sistemde amaç sistemde problem çıkmasını önlemektir, problemi çözmek değildir. Bu sistemin diğer amaçları ise; sistem dâhilî’de sürekli olarak güvenli gıda üretmek güvenilir üretim sonunda gıdanın güvenilirliğinin devamını sağlamaktır, uluslar arası bir norm olarak uygulanmasıyla tüketici isteğinin karşılanması ve tüketici güvenini sağlamak, Türk Gıda Mevzuatına uygunluk sağlamaktır. Büyük konaklama tesislerinde ve yiyecek içecek sektöründeki firmalarda çalışanlar zaman zaman uzmanlaştıkları konularda eğitim almalı ve bu eğitimleri pekiştirmelidir. HACCP Sistemini anlatan, öğreten eğitim kuruluşlarının seminerleri ve sistemli, uygulamalı eğitimleri mevcuttur. Periyodik olarak verilen hijyen eğitimleri şu şekildedir:
GENEL HİJYEN EĞİTİMİ
Bakterilerin tanımı bulaşma yolları
Bakterilerin gıdalar üzerinde yarattığı mikrobiyolojik tehlikeler
Hijyen tanımı ve toplu beslenme hijyeni’nin önemi
Personel hijyeni (el ve vücut temizliği, sağlık ve portör kontrolleri )
Mikrobiyolojik tehlikeleri önleyici tedbirlerin anlatımı
GIDA GÜVENLİĞİ NEDİR?
Gıda güvenliği “güvenli gıda” üretimi için gereken uygulamalar bütünüdür. Günlük hayatımızda sıkça karşılaştığımız gıda güvenliğini bozan riskleri, Fiziksel. Kimyasal. Biyolojik olmak üzere üç ana başlıkta toplayabiliriz. Güvenli gıda üretimi yapılabilmesi için, gıda güvenliği prensipleri, üretimin başlangıcından,ürünün tüketildiği son noktaya kadar.titizlikle uygulanmalıdır.Kalite sisteminin,iyi üretim uygulamaları ve iyi işletme idaresiuygulamalarıile kusursuz donatılması gerekmektedir. Kalite sistemi sadece üretim aşamasını değil, ürünün akışı içerisinde mevcut olan tüm noktaları kapsamalı. bu noktalardaki riskleri belirlemeli, kabul edilebilir bir seviyeye indirmeli, yok etmeli veya kontrol altına almalıdır. Bunun için günümüzde bazı firmaların verdiği eğitim seminerleri ve dersleri oldukça önemli bir noktada devreye girmiştir.
Gıda insanların yaşamını sürdürebilmesi için mutlaka gerekli ve vazgeçilmez bir gereksinimdir.
Bu nedenle tüm dünyada insanların sağlıklı ve aktif bir yaşam sürmeleri için gerekli olan güvenli gıdaya her zaman erişebilir olmaları en önemli konular arasındadır
Sağlıklı bir yaşam öncelikle gıda güvencesi ve güvenliğin sağlanması ile sürdürüle bilir
Geçtiğimiz on yıl içerisinde özellikle avrupada ortaya çıkan dioxin ve bse (deli dana hastalığı) krizleri dünya kamuoyunda büyük endişe yaratmış buda gıda güvenliği ve gıda kalitesi üzerinde giderek artan hassasiyet oluşturmuştur
Gıda maddelerinin sakıncasızlığı prensibi gerçekleştirmek öncellikle hammaddeden tüketiciye ulaşana kadar tüm gıda zincirinin ve bu olgunun gerçekliğini denetim altında tutmakla görevli yasal kuruluşların sorumluluğundadır
Bu nedenle uluslar arası platformda gıda güvenliği için bir takım prensipler oluşturulmaktadır
Bir taraftan tüketici talepleri diğer taraftan hem ticari kuralları hemde oluşturulmakta olan gıda yasaları gıda sektörünü gıda güvenlik sistemi oluşturmak mecburiyetinde bırakmaktadır
Hatta son yıllarda sektörde kalite yönetim sistemlerine yönelim oldukça fazladır
Haccp gıda güvenliğinin sağlanmasında kullanılan gıda güvenliği sistemidir bu sistem toplam kalite yönetim sistemine kolaylıkla entegre edilebilmekte ancak toplam kalite yönetimini tüm yönünü kapsamamaktadır
Haccp sistemi gıda kaynaklı hastalıkların kontrolü için uluslar arası uluslar arası sistemde kabul gören en etkili sistemdir
Gıdada bulunması durumunda tüketici sağlığını olumsuz yönde etkileyebilecek fiziksel kimyasal ya da mikrobiyolojik faktördür
Dünya geleneksel kalite kontrolünün güvenilir ve kaliteli gıda üretiminde yetersiz kaldığının ortaya çıkması nedeniyle kritik kontrol noktaları oluşturup gözetime dayanan bir sistem olan Haccp e yönelim günümüzde artmıştır
Diğer pek çok ülkede olduğu gibi ülkemizde de gıda güvenliğinin sağlanmasında yasal düzenlemelere gidilmiştir
Bacillus cereus gıda zehirlenmesi ilk kez 1950–1955 yıllarında Norveççe 600 kişiyi etkileyen dört ayrı gıda zehirlenmesi vakalarıyla dikkati çekmiştir
Dört vakada zehirlenmeye neden olan gıdaların bir gün bekletilmiş vanilya sosu olduğu belirlenmiştir
Bundan sonra birçok Avrupa ülkesinde Bacillus cereus gıda zehirlenmesi saptanmıştır
BAKTERİLERİN EN ÇOK BULUBDUĞU YERLER
Çiğ ve pişmiş etler, yumurta, süt ve sütlü tatlılar, peynirler, pilav..
Aralarında en kritik olanlar bunlardır.
TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON
Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi işletmede gerçekleştirilecek etkin ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyonda büyük bir önem taşımaktadır Mokontaminasyonu (mikro organizma bulaşması ) ve yayılması ile bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük bir rolü bulunmaktadır. Temizlik gıda ile temas eden alet donanım ve çeşitli yüzeydeki kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların m.m için çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi ile gözle görülür kir ve artıkların yanı sıra gözle görülmeyen m.o ların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir. Temizlik alnında bulundukları yerlerden alınan ve serbest hale geçirilen m.o ların bir kısmı suyla birlikte daha fazla yayılma imkânı bulabilmekte ve bu yeni ortamda üreyerek bir sonraki üretimde olumsuz etkiler oluşabilmektedir. Bu nedenle işletmelerde yapılacak temizliği mutlaka uygun bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir.
Kaynak: Hazart Analysis Critical Control Point
HİJYEN'İN ÖNEMİ
HACCP SİSTEMİ (H.A.C.C.P.):
Nasanın uzaya insan gönderirken insanların uzayda gıdadan doğabilecek rahatsızlıkları gıda zehirlenmesi gibi engellemek için geliştirilmiştir. Günümüzde bütün dünyadaki büyük gıda şirketlerinde ve 5 yıldızlı otellerde kullanılmaktadır. (KRİTİK KONTTOL NOKTALARI TEHLİKE ANALİZİ) Türkçe açılımı:
HACCP sistemi; gıda üretiminde tehlike analizlerinin yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve tehlikelerin önlenmesine dayalı %100 gıda güvenliğini amaçlayan Gıda Kalite Sistemidir.
Bu sistemde amaç sistemde problem çıkmasını önlemektir, problemi çözmek değildir. Bu sistemin diğer amaçları ise; sistem dâhilî’de sürekli olarak güvenli gıda üretmek güvenilir üretim sonunda gıdanın güvenilirliğinin devamını sağlamaktır, uluslar arası bir norm olarak uygulanmasıyla tüketici isteğinin karşılanması ve tüketici güvenini sağlamak, Türk Gıda Mevzuatına uygunluk sağlamaktır. Büyük konaklama tesislerinde ve yiyecek içecek sektöründeki firmalarda çalışanlar zaman zaman uzmanlaştıkları konularda eğitim almalı ve bu eğitimleri pekiştirmelidir. HACCP Sistemini anlatan, öğreten eğitim kuruluşlarının seminerleri ve sistemli, uygulamalı eğitimleri mevcuttur. Periyodik olarak verilen hijyen eğitimleri şu şekildedir:
GENEL HİJYEN EĞİTİMİ
Bakterilerin tanımı bulaşma yolları
Bakterilerin gıdalar üzerinde yarattığı mikrobiyolojik tehlikeler
Hijyen tanımı ve toplu beslenme hijyeni’nin önemi
Personel hijyeni (el ve vücut temizliği, sağlık ve portör kontrolleri )
Mikrobiyolojik tehlikeleri önleyici tedbirlerin anlatımı
GIDA GÜVENLİĞİ NEDİR?
Gıda güvenliği “güvenli gıda” üretimi için gereken uygulamalar bütünüdür. Günlük hayatımızda sıkça karşılaştığımız gıda güvenliğini bozan riskleri, Fiziksel. Kimyasal. Biyolojik olmak üzere üç ana başlıkta toplayabiliriz. Güvenli gıda üretimi yapılabilmesi için, gıda güvenliği prensipleri, üretimin başlangıcından,ürünün tüketildiği son noktaya kadar.titizlikle uygulanmalıdır.Kalite sisteminin,iyi üretim uygulamaları ve iyi işletme idaresiuygulamalarıile kusursuz donatılması gerekmektedir. Kalite sistemi sadece üretim aşamasını değil, ürünün akışı içerisinde mevcut olan tüm noktaları kapsamalı. bu noktalardaki riskleri belirlemeli, kabul edilebilir bir seviyeye indirmeli, yok etmeli veya kontrol altına almalıdır. Bunun için günümüzde bazı firmaların verdiği eğitim seminerleri ve dersleri oldukça önemli bir noktada devreye girmiştir.
Gıda insanların yaşamını sürdürebilmesi için mutlaka gerekli ve vazgeçilmez bir gereksinimdir.
Bu nedenle tüm dünyada insanların sağlıklı ve aktif bir yaşam sürmeleri için gerekli olan güvenli gıdaya her zaman erişebilir olmaları en önemli konular arasındadır
Sağlıklı bir yaşam öncelikle gıda güvencesi ve güvenliğin sağlanması ile sürdürüle bilir
Geçtiğimiz on yıl içerisinde özellikle avrupada ortaya çıkan dioxin ve bse (deli dana hastalığı) krizleri dünya kamuoyunda büyük endişe yaratmış buda gıda güvenliği ve gıda kalitesi üzerinde giderek artan hassasiyet oluşturmuştur
Gıda maddelerinin sakıncasızlığı prensibi gerçekleştirmek öncellikle hammaddeden tüketiciye ulaşana kadar tüm gıda zincirinin ve bu olgunun gerçekliğini denetim altında tutmakla görevli yasal kuruluşların sorumluluğundadır
Bu nedenle uluslar arası platformda gıda güvenliği için bir takım prensipler oluşturulmaktadır
Bir taraftan tüketici talepleri diğer taraftan hem ticari kuralları hemde oluşturulmakta olan gıda yasaları gıda sektörünü gıda güvenlik sistemi oluşturmak mecburiyetinde bırakmaktadır
Hatta son yıllarda sektörde kalite yönetim sistemlerine yönelim oldukça fazladır
Haccp gıda güvenliğinin sağlanmasında kullanılan gıda güvenliği sistemidir bu sistem toplam kalite yönetim sistemine kolaylıkla entegre edilebilmekte ancak toplam kalite yönetimini tüm yönünü kapsamamaktadır
Haccp sistemi gıda kaynaklı hastalıkların kontrolü için uluslar arası uluslar arası sistemde kabul gören en etkili sistemdir
Gıdada bulunması durumunda tüketici sağlığını olumsuz yönde etkileyebilecek fiziksel kimyasal ya da mikrobiyolojik faktördür
Dünya geleneksel kalite kontrolünün güvenilir ve kaliteli gıda üretiminde yetersiz kaldığının ortaya çıkması nedeniyle kritik kontrol noktaları oluşturup gözetime dayanan bir sistem olan Haccp e yönelim günümüzde artmıştır
Diğer pek çok ülkede olduğu gibi ülkemizde de gıda güvenliğinin sağlanmasında yasal düzenlemelere gidilmiştir
Bacillus cereus gıda zehirlenmesi ilk kez 1950–1955 yıllarında Norveççe 600 kişiyi etkileyen dört ayrı gıda zehirlenmesi vakalarıyla dikkati çekmiştir
Dört vakada zehirlenmeye neden olan gıdaların bir gün bekletilmiş vanilya sosu olduğu belirlenmiştir
Bundan sonra birçok Avrupa ülkesinde Bacillus cereus gıda zehirlenmesi saptanmıştır
BAKTERİLERİN EN ÇOK BULUBDUĞU YERLER
Çiğ ve pişmiş etler, yumurta, süt ve sütlü tatlılar, peynirler, pilav..
Aralarında en kritik olanlar bunlardır.
TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON
Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi işletmede gerçekleştirilecek etkin ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyonda büyük bir önem taşımaktadır Mokontaminasyonu (mikro organizma bulaşması ) ve yayılması ile bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük bir rolü bulunmaktadır. Temizlik gıda ile temas eden alet donanım ve çeşitli yüzeydeki kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların m.m için çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi ile gözle görülür kir ve artıkların yanı sıra gözle görülmeyen m.o ların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir. Temizlik alnında bulundukları yerlerden alınan ve serbest hale geçirilen m.o ların bir kısmı suyla birlikte daha fazla yayılma imkânı bulabilmekte ve bu yeni ortamda üreyerek bir sonraki üretimde olumsuz etkiler oluşabilmektedir. Bu nedenle işletmelerde yapılacak temizliği mutlaka uygun bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir.
Kaynak: Hazart Analysis Critical Control Point
