Archangelll
New member
Besinlerin hazırlanması, pişirilmesi, saklanması ve işlenmesi sırasında uygulanan yöntemler, kaliteyi ve besin de erini etkiliyor.
ıÜü- Türkiye Hastanesi Diyet Uzmanı Fatma Arslan:
- "Besin ö eleri içinde işleme şartlarından en fazla etkilenen vitaminlerdir"
- "Izgara yapılırken, etler ortaya yakın ısıda uzun süre pişirilmeli"
- "Yumurta 12 dakikadan fazla kaynatılmamalı"
- "Sütün kaynatılması, kaynama noktasında en az 5 dakika tutularak yapılmalı"
- "Sebzeleri bol suda pişirme, haşlayıp suyunu sıkma, pişirdikten sonra hemen tüketmeye durumunda vitamin kayıpları en fazla olur"
- "Bir kaç kez ısıtılmış ya larda, A vitamini kaybı ve oksidasyon daha sık görülür"
İnsanların hayatlarını idame ettirmeleri, büyümeleri, gelişmeleri ve sa lıklı yaşamaları için dışarıdan almaları gerekli maddeler olan besinlerin nasıl saklanıp pişirilece inin iyi bilinmesi gerekti i belirtildi.
Türkiye Hastanesi Diyet Uzmanı Fatma Arslan, İHA muhabirine yaptı ı açıklamada, vücudun ihtiyacı olan protein, ya , karbonhidrat, vitamin ve madensel maddelerin besinlerle alındı ını vurgulayarak, "Bu besinlerin hazırlanması, pişirilmesi, saklanması ve işlenmesi sırasında uygulanan yöntemler, kaliteyi ve besin de erini etkileyebilir. Besin ö eleri içinde işleme şartlarından en fazla etkilenen vitaminlerdir. Çünkü vitaminlerin ço u ısıya, ışı a, oksijene ve ortamın ph'sına duyarlı oldukları için kayba u rarlar" dedi.
Etlerle ızgara yapılırken, yüzey kısmına gelen ateşin çok yüksek olmaması gerekti ini ifade eden Diyetisyen Fatma Arslan, "Yüksek ateş, yüzeydeki proteinleri birdenbire karıştırarak, ısının, etin iç kısmına ulaşmasını engeller. İçinin ısınması için 75 derece sıcaklı a ihtiyaç vardır. Çok yüksek ısı da su kaybı ve yüzeyinin yanmasına yol açarak folik asit ve B12 vitaminin kaybına neden olur. Pişmeye tam olarak ulaşmak ve kurulu u önlemek için, etler ortaya yakın ısıda uzun süre pişirilmelidir. Saklanması gereken etler, kısa sürede ani dondurma yapan dondurucularda saklanmalıdır" diye konuştu.
Arslan, yumurta beyazının çi olarak tüketilmemesi gerekti ini de kaydederek, "12 dakikanın üzerinde pişirilirse, sarı ile beyazı arasında yeşilimsi bir renk, "FeS" denilen bileşik oluşur. Bu bileşi in oluşumu, yumurtanın bayat olmasıyla ve yüksek ısıda pişirilmesiyle artar. Hatta yumurta 12 dakikada pişirilmiş olsa bile, hemen so utulmazsa yine bu durum görülebilir" dedi.
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
Süt ürünleri grubundaki besinlerin protein ve kalsiyum bakımından zengin oldu unu hatırlatan Diyet Uzmanı Fatma Arslan, sütün kaynatılmasının, kaynama noktasında en az 5 dakika tutularak yapılması gerekti ini söyledi. Kaynamış sütte bazı B vitaminlerinde kayıplar oldu unu anlatan Arslan, "Sütün asıl zengin kaynak oldu u protein, kalsiyum, fosfor ve A vitaminlerinde kayıp olmaz. E er kaynatma süresi uzarsa, besin de erinde, tat ve kokusunda de işiklikler olur. Kayıpların en aza inmesi için pastörize veya uzun ömürlü UHT sütler tercih edilmelidir. Sütlü yaparken, un önce so uk sütün birazı ile ezilip, sütün kalanına eklenerek karıştırılıp pişirilmeli, pişmeye yakın şeker eklenmelidir. Ayrıca, bu tür tatlılarda şeker en son konulmalıdır" diye konuştu.
SEBZE VE MEYVELER VE KIZARTMA YAĞI
Sebze ve meyvelerin özellikle C vitamini için önemli oldu unun altını çizen Diyetisyen Arslan, besin de erindeki kayıpların genellikle vitamin ve minerallerle ilgili oldu unu bildirdi. Arslan, "Pişirme işleminde en az C vitamini kaybı, su koymadan yapılarak sa lanır. Bol suda pişirme, haşlayıp suyunu sıkma, hemen kullanmadan bekletme, pişirdikten sonra hemen tüketmeme veya bir kaç gün sonra tüketme durumunda vitamin kayıpları en fazla olur" dedi.
Kızartma yapılırken, ya ın tekrar tekrar ısıtılması durumunda, ya ın oksidasyona u rayarak zarar gördü ünü ifade eden Arslan, "Bir kaç kez ısıtılmış ya larda A vitamini kaybı ve oksidasyon daha sık görülür. Bu da vücut için zararlı kansorejen maddelerin oluşumuna neden olur. Bu nedenle, yemek az oldu unda ya sız tavada kızartılmalı, derin ya da kızartılacaksa tava çok doldurulmamalı, rafine edilmiş bitkisel ya lar kullanılmalı, birden fazla kullanılacaksa dibindeki kırıntılar süzülmeli ve aynı ya 3 defadan fazla kullanılmamalıdır" diye konuştu.
ıÜü- Türkiye Hastanesi Diyet Uzmanı Fatma Arslan:
- "Besin ö eleri içinde işleme şartlarından en fazla etkilenen vitaminlerdir"
- "Izgara yapılırken, etler ortaya yakın ısıda uzun süre pişirilmeli"
- "Yumurta 12 dakikadan fazla kaynatılmamalı"
- "Sütün kaynatılması, kaynama noktasında en az 5 dakika tutularak yapılmalı"
- "Sebzeleri bol suda pişirme, haşlayıp suyunu sıkma, pişirdikten sonra hemen tüketmeye durumunda vitamin kayıpları en fazla olur"
- "Bir kaç kez ısıtılmış ya larda, A vitamini kaybı ve oksidasyon daha sık görülür"
İnsanların hayatlarını idame ettirmeleri, büyümeleri, gelişmeleri ve sa lıklı yaşamaları için dışarıdan almaları gerekli maddeler olan besinlerin nasıl saklanıp pişirilece inin iyi bilinmesi gerekti i belirtildi.
Türkiye Hastanesi Diyet Uzmanı Fatma Arslan, İHA muhabirine yaptı ı açıklamada, vücudun ihtiyacı olan protein, ya , karbonhidrat, vitamin ve madensel maddelerin besinlerle alındı ını vurgulayarak, "Bu besinlerin hazırlanması, pişirilmesi, saklanması ve işlenmesi sırasında uygulanan yöntemler, kaliteyi ve besin de erini etkileyebilir. Besin ö eleri içinde işleme şartlarından en fazla etkilenen vitaminlerdir. Çünkü vitaminlerin ço u ısıya, ışı a, oksijene ve ortamın ph'sına duyarlı oldukları için kayba u rarlar" dedi.
Etlerle ızgara yapılırken, yüzey kısmına gelen ateşin çok yüksek olmaması gerekti ini ifade eden Diyetisyen Fatma Arslan, "Yüksek ateş, yüzeydeki proteinleri birdenbire karıştırarak, ısının, etin iç kısmına ulaşmasını engeller. İçinin ısınması için 75 derece sıcaklı a ihtiyaç vardır. Çok yüksek ısı da su kaybı ve yüzeyinin yanmasına yol açarak folik asit ve B12 vitaminin kaybına neden olur. Pişmeye tam olarak ulaşmak ve kurulu u önlemek için, etler ortaya yakın ısıda uzun süre pişirilmelidir. Saklanması gereken etler, kısa sürede ani dondurma yapan dondurucularda saklanmalıdır" diye konuştu.
Arslan, yumurta beyazının çi olarak tüketilmemesi gerekti ini de kaydederek, "12 dakikanın üzerinde pişirilirse, sarı ile beyazı arasında yeşilimsi bir renk, "FeS" denilen bileşik oluşur. Bu bileşi in oluşumu, yumurtanın bayat olmasıyla ve yüksek ısıda pişirilmesiyle artar. Hatta yumurta 12 dakikada pişirilmiş olsa bile, hemen so utulmazsa yine bu durum görülebilir" dedi.
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
Süt ürünleri grubundaki besinlerin protein ve kalsiyum bakımından zengin oldu unu hatırlatan Diyet Uzmanı Fatma Arslan, sütün kaynatılmasının, kaynama noktasında en az 5 dakika tutularak yapılması gerekti ini söyledi. Kaynamış sütte bazı B vitaminlerinde kayıplar oldu unu anlatan Arslan, "Sütün asıl zengin kaynak oldu u protein, kalsiyum, fosfor ve A vitaminlerinde kayıp olmaz. E er kaynatma süresi uzarsa, besin de erinde, tat ve kokusunda de işiklikler olur. Kayıpların en aza inmesi için pastörize veya uzun ömürlü UHT sütler tercih edilmelidir. Sütlü yaparken, un önce so uk sütün birazı ile ezilip, sütün kalanına eklenerek karıştırılıp pişirilmeli, pişmeye yakın şeker eklenmelidir. Ayrıca, bu tür tatlılarda şeker en son konulmalıdır" diye konuştu.
SEBZE VE MEYVELER VE KIZARTMA YAĞI
Sebze ve meyvelerin özellikle C vitamini için önemli oldu unun altını çizen Diyetisyen Arslan, besin de erindeki kayıpların genellikle vitamin ve minerallerle ilgili oldu unu bildirdi. Arslan, "Pişirme işleminde en az C vitamini kaybı, su koymadan yapılarak sa lanır. Bol suda pişirme, haşlayıp suyunu sıkma, hemen kullanmadan bekletme, pişirdikten sonra hemen tüketmeme veya bir kaç gün sonra tüketme durumunda vitamin kayıpları en fazla olur" dedi.
Kızartma yapılırken, ya ın tekrar tekrar ısıtılması durumunda, ya ın oksidasyona u rayarak zarar gördü ünü ifade eden Arslan, "Bir kaç kez ısıtılmış ya larda A vitamini kaybı ve oksidasyon daha sık görülür. Bu da vücut için zararlı kansorejen maddelerin oluşumuna neden olur. Bu nedenle, yemek az oldu unda ya sız tavada kızartılmalı, derin ya da kızartılacaksa tava çok doldurulmamalı, rafine edilmiş bitkisel ya lar kullanılmalı, birden fazla kullanılacaksa dibindeki kırıntılar süzülmeli ve aynı ya 3 defadan fazla kullanılmamalıdır" diye konuştu.