admiral
New member
- Katılım
- 30 Haz 2006
- Mesajlar
- 12,510
- Reaction score
- 0
- Puanları
- 0
Hazırlamak ve pişirmek için besinlere uygulanan işlemler, besinlerin besleyici değerini arttırabilir veya azaltabilir hatta besinleri zararlı hale getirebilir. Özellikle protein ve yağ içeriği fazla olan besinlerin (et vb.) direkt ateş ile temas ederek, dumanla tütsülenerek pişirilmesi ile kanser yapıcı maddeler oluşmaktadır. Kızgın yağda kızartılmış besinleri çok tüketmek ve yağı yaktıktan sonra yemeklere katmak kanser riskini arttırmaktadır.
Pişirme tekniklerine bağlı olarak oluşan zararlı kimyasallar, heterosiklik aromatik aminler (HAA), polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve nitroze bileşikler (NOB) dir. Gıdaların kızartma, ızgara ve közlenmesi sırasında HAA, ızgara ve tütsüleme esnasında PAH oluşur. Hayvansal yağın ateşe damlayıp yanmasıyla oluşan PAH, ateşten çıkan dumanla birlikte et ve balık üzerine yapışır. Gıdanın direkt alevle teması durumunda PAH miktarı daha da yükselmektedir. N-nitrozo bileşikleri (NOB) ise nitrat veya nitritlerle muamele edilmiş, tuzlanmış ve salamura yiyeceklerde mevcuttur.
PAH bileşikler, endüstriyel üretim yapılan bölgelerdeki kirli hava bileşenlerinin bitkisel ürünler üzerindeki birikimi sonucunda tahıl, sebze ve meyvelerde bulunabilmektedir. Ayrıca insanların yaşadıkları alanlardan uzak topraklarda dahi bitkilerin çürümeleri sonucunda bazı PAH bileşiklerinin oluştuğu belirlenmiştir. Üzerinde en çok çalışılan ve hayvan denemelerinde kanserojen özellik gösterdiği saptanmış olan PAH bileşiği “benzo (a) piren” (BP) ile bazı amino asitlerin pirolitik ürünleri bu sınıfa girmekte, bu bileşikler ızgara et, balık, mantar gibi çeşitli gıdalarda bulunabilmektedir.
Özellikle yüksek ısıda ve alevle direkt temasta ortaya çıkan bu kimyasallardan uzak durmak gerekir. Örneğin soğan, pirinç ve unun yağda kavrulmasıyla protein ve mineral kaybının yanında kanserojen maddelerin açığa çıkması sözkonusudur. Şekerin yakılması yani karamelizasyon işlemi de yüksek ısıda karbonhidratın yapısı bozulduğu için kanserojen etkiye neden olur. Bu kimyasalların zararlarını asgari seviyeye düşürmek için antioksidan kaynakları olan yeşil çay, portakal suyu, bol miktarda meyve ve sebze tüketmek önerilebilir.
PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Haşlama, buğulama yöntemleriyle pişirme en sağlıklı olanıdır.
Fırında pişirme en iyi yöntemlerden biridir.
Kızartma pek tercih edilmemelidir. Mutlaka kızartma yöntemiyle pişirilecekse 150derece’nin altında ve çok az yağla yapılması tavsiye edilir.
Kavurma kızartmadan daha iyi bir yöntemdir.
Izgara kullanıldığında sıcaklık 150 derece’nin altında olmalıdır.
Barbekü yapılırken zararlı kimyasallar oluşacağından besin ateşten uzak tutulmalı, rengi dumandan dolayı kararmamalıdır.
Mikrodalgada pişirirken besinlerin küçük parçalar halinde olmasına ve yansıtıcı levha kullanımına dikkat edilmelidir.
Besin güvenliği açısından, uygulanan ısı-zaman düzeni çok önemlidir. Etkin ısı işlemleri ile hastalık yapan mikroorganizmaların tümü ve çürükçül bakterilerin de önemli bir bölümü yok edilmiş olur. Besinin tipine göre de uygulanan ısı-zaman düzeninde de farklılıklar olabilir.
Pişirilen besinler olabildiğinde hızlı soğutulmalıdır. Besinin yavaş soğutulması, besin kaynaklı hastalıkların oluşumundaki en önemli nedenlerden birisidir. Soğutma işlemi özellikle 60 derece’den 5 derece’ye hızla gerçekleştirilmelidir. Besinin ısısı 60 dereceden 37 derece’ye en çok 2 saatte, 37 derece’den n5 derece’ye en çok 4 saatte düşürülmelidir. Bu nedenle pişmiş yemekler oda sıcaklığında soğumaya ve bütün gece buzdolabı dışında bırakılmamalıdır.
Haşlanarak, buharda tutularak, fırında veya az yağda kızartılarak pişirilen et, tavuk ve balık güvenilirdir.
Katı pişmiş yumurta, sufleler, fırında pişmiş yumurtalı tatlılar da güvenli besinlerdir.
Artmış yemekler tekrar pişme sıcaklığına getirilmeden tüketilmediklerinde tehlikeli olabilirler.
Yemek yaparken yemeğe soğuk su eklenirse, oksijen çıkışı meydana gelmesi ile vitamin değeri azalır. Bu nedenle yemeklere sıcak su katılmalıdır.
Pişirme tekniklerine bağlı olarak oluşan zararlı kimyasallar, heterosiklik aromatik aminler (HAA), polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve nitroze bileşikler (NOB) dir. Gıdaların kızartma, ızgara ve közlenmesi sırasında HAA, ızgara ve tütsüleme esnasında PAH oluşur. Hayvansal yağın ateşe damlayıp yanmasıyla oluşan PAH, ateşten çıkan dumanla birlikte et ve balık üzerine yapışır. Gıdanın direkt alevle teması durumunda PAH miktarı daha da yükselmektedir. N-nitrozo bileşikleri (NOB) ise nitrat veya nitritlerle muamele edilmiş, tuzlanmış ve salamura yiyeceklerde mevcuttur.
PAH bileşikler, endüstriyel üretim yapılan bölgelerdeki kirli hava bileşenlerinin bitkisel ürünler üzerindeki birikimi sonucunda tahıl, sebze ve meyvelerde bulunabilmektedir. Ayrıca insanların yaşadıkları alanlardan uzak topraklarda dahi bitkilerin çürümeleri sonucunda bazı PAH bileşiklerinin oluştuğu belirlenmiştir. Üzerinde en çok çalışılan ve hayvan denemelerinde kanserojen özellik gösterdiği saptanmış olan PAH bileşiği “benzo (a) piren” (BP) ile bazı amino asitlerin pirolitik ürünleri bu sınıfa girmekte, bu bileşikler ızgara et, balık, mantar gibi çeşitli gıdalarda bulunabilmektedir.
Özellikle yüksek ısıda ve alevle direkt temasta ortaya çıkan bu kimyasallardan uzak durmak gerekir. Örneğin soğan, pirinç ve unun yağda kavrulmasıyla protein ve mineral kaybının yanında kanserojen maddelerin açığa çıkması sözkonusudur. Şekerin yakılması yani karamelizasyon işlemi de yüksek ısıda karbonhidratın yapısı bozulduğu için kanserojen etkiye neden olur. Bu kimyasalların zararlarını asgari seviyeye düşürmek için antioksidan kaynakları olan yeşil çay, portakal suyu, bol miktarda meyve ve sebze tüketmek önerilebilir.
PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Haşlama, buğulama yöntemleriyle pişirme en sağlıklı olanıdır.
Fırında pişirme en iyi yöntemlerden biridir.
Kızartma pek tercih edilmemelidir. Mutlaka kızartma yöntemiyle pişirilecekse 150derece’nin altında ve çok az yağla yapılması tavsiye edilir.
Kavurma kızartmadan daha iyi bir yöntemdir.
Izgara kullanıldığında sıcaklık 150 derece’nin altında olmalıdır.
Barbekü yapılırken zararlı kimyasallar oluşacağından besin ateşten uzak tutulmalı, rengi dumandan dolayı kararmamalıdır.
Mikrodalgada pişirirken besinlerin küçük parçalar halinde olmasına ve yansıtıcı levha kullanımına dikkat edilmelidir.
Besin güvenliği açısından, uygulanan ısı-zaman düzeni çok önemlidir. Etkin ısı işlemleri ile hastalık yapan mikroorganizmaların tümü ve çürükçül bakterilerin de önemli bir bölümü yok edilmiş olur. Besinin tipine göre de uygulanan ısı-zaman düzeninde de farklılıklar olabilir.
Pişirilen besinler olabildiğinde hızlı soğutulmalıdır. Besinin yavaş soğutulması, besin kaynaklı hastalıkların oluşumundaki en önemli nedenlerden birisidir. Soğutma işlemi özellikle 60 derece’den 5 derece’ye hızla gerçekleştirilmelidir. Besinin ısısı 60 dereceden 37 derece’ye en çok 2 saatte, 37 derece’den n5 derece’ye en çok 4 saatte düşürülmelidir. Bu nedenle pişmiş yemekler oda sıcaklığında soğumaya ve bütün gece buzdolabı dışında bırakılmamalıdır.
Haşlanarak, buharda tutularak, fırında veya az yağda kızartılarak pişirilen et, tavuk ve balık güvenilirdir.
Katı pişmiş yumurta, sufleler, fırında pişmiş yumurtalı tatlılar da güvenli besinlerdir.
Artmış yemekler tekrar pişme sıcaklığına getirilmeden tüketilmediklerinde tehlikeli olabilirler.
Yemek yaparken yemeğe soğuk su eklenirse, oksijen çıkışı meydana gelmesi ile vitamin değeri azalır. Bu nedenle yemeklere sıcak su katılmalıdır.